Moin! Schön, dass Du heute dabei bist - in dieser Folge reden wir über eine ganz besondere Ernährungsform: die Planetary Health Diet.
Als wissenschaftlich fundiertes Ernährungskonzept möchte sie Nachhaltigkeit und Gesundheit miteinander verbinden.
Konkreter: In 2050 sollen so 10 Milliarden Menschen gesund und ausgewogen ernährt werden und dabei die planetaren Grenzen des Planeten eingehalten werden.
Aber...die Umweltbelastungen minimieren und gleichzeitig die Gesundheit der wachsenden Weltbevölkerung verbessern - geht das überhaupt?
Dieser Frage gehen wir in dieser Folge auf den Grund. Es wird wieder nerdig!

Wenn Du Fragen, Feedback oder auch Folgenwünsche hast, dann schreibe uns gern per Mail an:

hallo@naehrstoffnerds.de

Wir wünschen Dir frohes Hören :)
Colin & Niklas

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TIMELINE

(00:00) Intro
(08:45) Einstieg ins Thema
(14:20) Die EAT Lancet Commission
(19:19) Definition: Gesunde Ernährung für Mensch & Planet
(27:25) Die Ernährungsform in der Planetary Health Diet
(45:25) Reaktionen auf die Planetary Health Diet
(58:07) Der Planetary Health Diet Index & die Studie von Sawicki et al. (2024)
(01:02:55) Potenziell kritische Nährstoffe (Beal et al. 2023)
(01:13:10) Essenstipp zur Planetary Health Diet

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STUDIEN & LINKS

Website der EAT Lancet Commission

Die Studie zur Planetary Health Diet

Planetary boundaries

EAT Lancet vs. yes2meat

Bundeszentrum der Ernährung zur PHD

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung zur PHD

Planetary Health Diet Index & Kohortenstudie (Sawicki et al. 2024)

Reduzierte Mortalität in Kohortenstudie (Chen et al. 2024)

Potenziell kritische Nährstoffe der PHD (Beal et al. 2023)

Hambidge et al. (2008) - Isotopanalysen von Zinkaufnahme

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Ho Ho Ho und fröhliche Weihnachten! Schön, dass Du heute dabei bist - in dieser Folge dreht sich alles um Weihnachten. Als unser kleines Weihnachtsspecial wird Niklas uns durch sein jährliches Weihnachtsmenü führen und Colin vom besinnlichen Arbeiten in der Noraufnahme während der Feiertage. Freu dich auf Erzählungen, die dir das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen werden und hoffentlich den ein oder anderen Schmunzler ins Gesicht zaubern. Als kleines Geschenk haben wir dir hier Niklas Rezept für eine vegane Demi Glace beigefügt!
Benötigst du also noch ein Rezept für eine richtig gute Soße: Viel Spaß damit und schick uns unbedingt ein Foto davon!

Und keine Sorge! Deine monatliche Dosis Nerdwissen erwartet dich wie gewohnt am 25.12. passend morgens unterm Weihnachtsbaum

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hallo@naehrstoffnerds.de

Wir wünschen dir ein frohes Fest und besinnliche Tage!
Colin & Niklas

Vegane Demi Glace (für 5 Personen):

• 350 g Karotten
• 450 g Knollensellerie
• 300 g Zwiebeln
• 300 g Lauch ohne Grün
• 30 g Ingwer
• 4 Knoblauchzehen
• hitzebeständiges Öl
• 60 g Tomatenmark
• 700 ml Rotwein (vegan)
• 1,5 l heiße Gemüsebrühe
• 30 ml Sojasoße
• 2 TL dunkle Misopaste
• 2 TL Pfefferkörner
• 3 Lorbeerblätter
• 7 Wacholderbeeren
• 6 Nelken
• 5 Pimentkörner
• 3 Zweige Thymian
• 1 Zweig Rosmarin
• 3 EL Zuckerrübensirup
• Salz
• Xanthan
• 60 g Margarine (kleiner Würfel und tiefgefroren)
• 0,75 EL Maisstärke

Zubereitung:
Gemüse und Ingwer in grobe Stücke schneiden und einen gusseisernen Topf auf hoher Hitze vorheizen. Gemüse und Ingwer in reichlich Öl scharf anbraten, sodass auf dem Topfboden Röstaromen entstehen. Wenn sich eine Bodensatz gebildet hat, das Tomatenmark hinzugeben und kurz mitrösten. Nun den Zuckerrübensirup dazugeben und kurz karamelisieren lassen. Mit 1/3 des Rotweins ablöschen, Bodensatz mit Kochlöffel lösen und Wein komplett verkochen lassen (Der Prozess nennt sich Deglacieren). Diesen Vorgang zwei weitere Male wiederholen, dann Gemüsebrühe dazugeben. Mit Misopaste, Sojasoße, Gewürzen und würzen und das ganze bei kleiner Stufe mit geschlossenem Deckel simmern lassen (Nicht kochen lassen!). Nach mindestens 1,5 Stunden die Soße passieren. Hierfür alles in ein feines Sieb geben und die Soße auffangen. Wer möchte kann anschließend nochmals durch ein Passiertuch filtern um Schwebstoffe oder kleine Partikel zu entfernen. Die Soße nun auf ca. 400 ml reduzieren. Hier sollte die Soße ebenfalls nicht sprudelnd kochen. Wenn sie fertig einreduziert ist mit Speisestärke, welche vorher in einem kleinen Schluck Wasser gelöst wurde, abbinden. Nun die Margarinewürfel einzeln in die warme, nicht kochende Soße geben und kontinuierlich mit einem Schneebesen rühren, bis die Margarine komplett verschwunden ist. Wiederholen bis die gesamte Margarine eingearbeitet ist. (Wichtig: Erst mit Speisestärke abbinden, da Soße nach dem Montieren mit Fett nicht mehr kochen darf!) Nun kann die Soße bei Bedarf mit einer Messerspitze Xanthan abgebunden werden. Dies dient zum Simulieren der Gelatine in einer klassischen Demi Glace.

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Moin! Schön, dass Du heute dabei bist - in dieser Folge reden wir über Proteine. Wir sprechen darüber, was Proteine sind und wie sie z.B. nach ihrer Funktion eingeteilt werden können. Außerdem schauen wir uns an, welchen Proteinbedarf der Mensch tatsächlich hat und gehen der Frage auf den Grund, ob mit einer vegetarischen oder veganen Ernährung der tägliche Proteinbedarf gedeckt werden kann. Eins ist sicher: DAS hat Dir Dein Fitnesstrainer sicherlich noch nie verraten ;-)
Wenn Du Fragen, Feedback oder auch Folgenwünsche hast, dann schreibe uns gern per Mail an:

hallo@naehrstoffnerds.de

Wir wünschen Dir frohes Hören :)
Colin & Niklas

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TIMELINE

(00:00) Intro
(04:19) Einstieg ins Thema
(08:12) Was sind Proteine?
(09:48) Struktur von Proteinen
(13:16) Proteine als Makromolekül
(17:30) Globuläre & Fibrilläre Proteine
(19:28) Einteilung nach Funktion
(24:36) Proteinbedarf beim Menschen
(34:04) Proteine bei pflanzenbasierter Ernährung
(42:20) Exkurs Proteinqualität
(45:54) Vegetarische & Vegane Ernährung (Mariotti et al. 2019)

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STUDIEN & LINKS

Was Aminosäuren sind (S. 50 f.):
https://doi.org/10.1007/978-3-662-60266-9

Struktur von Proteinen (S. 81 ff.):
https://doi.org/10.1007/978-3-662-60266-9

Proteinbiosynthese im Menschen:
Rehner, G.; Daniel, H. (2010): Biochemie der Ernährung, S.225, 3. Auflage, Heidelberg, Deutschland: Spektrum Akademischer Verlag.

Proteinvorkommen im menschlichen Körper und der Nahrung:
Rehner, G.; Daniel, H. (2010): Biochemie der Ernährung, S.224-226, 3. Auflage, Heidelberg, Deutschland: Spektrum Akademischer Verlag.
und
Elmadfa, I.; Leitzmann, C. (2019): Ernährung des Menschen, S. 211, 6. Auflage, Stuttgart (Hohenheim), Deutschland: Eugen Ulmer KG.

Fibrilläre & Globuläre Proteine:
Biesalski H.K., Grimm P., Nowitzki-Grimm S. (2020): Taschenatlas Ernährung, 8. Auflage, Stuttgart, Deutschland: Thieme Verlag GmbH

Einteilung von Proteinen nach Funktion:
Felixberger, J. K. (2017): Chemie für Einsteiger, S. 519, 1. Auflage, Berlin, Deutschland: Springer-Verlag GmbH.

Proteinbedarf des Menschen nach der DGE:
https://www.dge.de/wissenschaft/referenzwerte/protein/ (zuletzt eingesehen: 04.09.2024)

Proteinzufuhr beim Sport:
https://doi.org/10.4455/eu.2020.039

Muskelzuwachs und erhöhte Proteinaufnahme:
10.1136/bjsports-2017-097608

Essentielle Aminosäuren:
https://doi.org/10.1093/jn/134.6.1558S

Dreieck veganer Ernährung:
https://doi.org/10.3945/an.115.009654

Proteinqualität:
https://doi.org/10.3390%2Fnu14050947

Kein Risiko für Proteinunterversorgung bei pflanzenbasierter Ernährung:

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