A principios de 2025, en uno de esos días letárgicos de invierno en los que es difícil levantar el dedo de la pantalla mientras interminablemente se pasan reels de Instagram, me crucé con un video en el que una joven vistiendo un delantal rojo de carnicería y una camisa blanca sostenía dos pedazos de carne cruda, uno en cada mano. La mujer, presentada en el caption comosommelier de carnes, me desafíaba en un acento argentino a que con solo mirar esos cortes identificara cuál vaca creció comiendo grano y cuál comiendo pasto.

El video exponía en 1 minuto las principales diferencias, empezando por el contraste visual entre dos trozos de bife ancho: el de la vaca alimentada con pasto tenía “un rojo brillante y una grasa más bien amarillenta con un veteado menor” mientras que la que creció comiendo grano tenía “una grasa más bien blanca, un veteado notable y un color menos intenso”. También exponía cómo huele cada uno, cómo se ven después de cocidos y la intensidad y persistencia “en boca” de sus “notas”. Mi mente trataba de reconciliar lo que estaba viendo: a una carnicera describiendo dos pedazos de carne como si fueran dos copas de vino. Mi cabeza voló.

De inmediato entré a su perfil, @livingeat, y lo exploré –stalkeé– con fascinación. “Victoria Vago, Sommelier de carnes real; cocinera por elección; carnicera por oficio; charcutera por experiencia, y politóloga por formación”. ¿POLITÓLOGA Y CARNICERA? No lo podía creer. No dudé en escribirle un mensaje privado y manifestarle que encontrarme con alguien como ella, quien como yo tuvo una educación en ciencias sociales cuando en realidad era una amante de la comida, me motivaba a seguir persiguiendo esta ilusión de vivir de mi pasión. Le pregunté si estaría dispuesta a contar su historia en Comersaciones, y sin ningún reparo aceptó.

Es un placer compartir con ustedes esta charla fascinante sobre carne, memorias, cacería de sueños y el acto más político que hacemos los humanos: comer.

Bienvenidos a Comersaciones con Victoria Vago.