Che cosa c’è dietro una tavoletta di cioccolato?

Oggi ce lo racconta Manlio Larotonda, gastronomo torinese laureato all’Università di Scienze gastronomiche di Pollenzo, che da 13 anni vive a Bogotá, in Colombia. Lì ha fondato Cacao Disidente, un progetto rivoluzionario di co-produzione di cacao specialty di alta qualità direttamente sul territorio d’origine.

Guidato da una forte sensibilità politica ed ecologica, Manlio lavora a stretto contatto con oltre 250 piccoli produttori della Colombia, con cui ha creato una metodologia di miglioramento continuo della qualità del cacao, dal campo alla tavoletta.

Cacao Disidente collabora anche con chef, pasticceri e artisti del gelato del panorama gastronomico internazionale, portando il suo prodotto in preparazioni dolci e salate che ne esaltano la complessità sensoriale.

Con Manlio abbiamo parlato di cacao specialty e del suo straordinario potenziale aromatico, della grande industria che lo domina e, soprattutto, di come Cacao Disidente stia trasformando il cacao in uno strumento di riscatto sociale e di sviluppo economico per le comunità colombiane.

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E se il campo e la cucina diventassero davvero una cosa sola?

Oggi vi portiamo la storia di Stefano Scavino e della sua azienda agricola Duipuvrun di Costigliole d’Asti e Santo Stefano Belbo, tra le colline di Asti e Alba.

Dopo gli studi in architettura e una strada spianata verso il dottorato, nel 2016 Stefano ha scelto di prendere un foglio bianco e riscrivere il suo percorso con un progetto coraggioso di agricoltura su piccola scala.

Stefano coltiva con metodo biointensivo e distribuisce i suoi ortaggi tramite CSA, un sistema di abbonamento a cassette miste di prodotti freschi, preserva varietà locali antiche tra cui Presidi Slow Food, crea comunità con progetti ed eventi di valorizzazione del territorio.

Ma il vero salto è arrivato nel 2024, quando Duipuvrun è diventata una società agricola che coinvolge come soci i ristoratori di Guido Ristorante nella tenuta di Fontanafredda.

Non si tratta più di semplice fornitura, ma di un modello imprenditoriale innovativo in cui agricoltori e ristoratori diventano co-produttori, guidati da fiducia, condivisione, e scambio continuo tra campo e cucina.

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Quanti livelli di biodiversità conoscete?

Oggi ne parliamo con Alessio Gennari, contadino originario di San Secondo in Provincia di Parma.

Alessio è titolare dell'azienda agricola Terre di San Secondo a Faviano Inferiore, sulle colline parmensi.

Dopo una breve esperienza come elettricista, ha conseguito una laurea in Scienze Naturali e deciso di fare agricoltura nel modo più intimo e naturale possibile. Un’agricoltura “Favianese” come lui stesso la definisce, ovvero espressione del territorio di Faviano Inferiore, antico borgo medievale della Val di Parma, dove si è trasferito dal 2020 insieme all’associazione culturale OkkO.

Il suo è un orto biodiverso con oltre 1.000 specie vegetali rare provenienti da ogni angolo del mondo, coltivate in meno di mezzo ettaro di terreno.

Con Alessio abbiamo parlato di ecosistemi agricoli, di biodiversità in campo e nel piatto, di agricoltura di collina e tanto altro ancora.

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Associazione culturale OkkO: https://www.instagram.com/okko_gram/

Come possono agricoltori e ristoratori parlare la stessa lingua e soddisfare le esigenze reciproche?

Oggi ne parliamo con Erika e Andrea dell'azienda agricola Antea di Trana, nella Val Sangone, in provincia di Torino. Dal 2021, hanno avviato un progetto che abbraccia prodotti agricoli e selvatici, senza avere un background prettamente agricolo, ma provenendo dal mondo della ristorazione e della gastronomia.

Con un approccio metodico, sperimentazioni, raccolta dati e identificazione dei canali di vendita prima di aprire l’azienda agricola, Erika e Andrea sono riusciti a ridurre significativamente il rischio di impresa. Oggi, il loro progetto si sviluppa in tre grandi aree: un frutteto, un orto e un giardino delle erbe e fiori.

Con loro, esploriamo le sfide che un piccolo produttore agricolo deve affrontare, come hanno superato la solitudine del contadino, la loro idea di ristorazione rurale e molto altro ancora.

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Il grano antico non è solo un ingrediente. È uno stile di vita. Queste sono le parole del nostro ospite di oggi, Damiano Visentin, co-fondatore insieme a Mirko Visentin del panificio Anticamente a Musestre di Roncade, Treviso.

Come suggerisce il payoff "Pane coraggioso e farine combattenti", Anticamente è un progetto d’impresa audace che mira a rivoluzionare i concetti tradizionali del panificio a cui siamo abituati. In meno di 10 anni, Damiano ha trasformato il suo pane fatto al 100% con grani antichi e lievito madre in un potente strumento di consapevolezza ambientale.

In questa chiacchierata, Damiano ci guida in un viaggio tra i grani antichi, dal laboratorio di panificazione fino ai suoi campi scapigliati e biodiversi.

Esploreremo le sfide e i successi del suo percorso imprenditoriale, sempre alimentato da una chiara visione del mondo attorno a sé e dell'impatto che desidera avere sul sistema agricolo, sul pianeta, e sulla comunità.

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Avete mai sentito il detto "del maiale non si butta via nulla?" Ma sapevate che esistono colture che sono vere e proprie "maiali vegetali"? Una di queste è la canapa, una coltura che fino agli anni '50 era tipica in Italia, tanto che il nostro paese è stato in passato il secondo produttore al mondo.

Ne abbiamo parlato con Elisa Colle, imprenditrice dell'azienda agricola Dolomiti Canapa a Borgo Valbelluna, sulle Prealpi Bellunesi.

Con Elisa, abbiamo esplorato il mondo della canapa, una pianta amica dell'ambiente e dalle mille risorse. Abbiamo discusso delle sfide di coltivare una varietà non convenzionale in territorio montano, cercando di capire cosa significhi fare impresa agricola in Italia.

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Avete mai sentito parlare di cioccolato bean to bar? Ne abbiamo parlato con Federico Dutto di LIM Chocolate, cioccolateria artigianale di San Sebastiano, una frazione di Fossano, in provincia di Cuneo.

Il progetto LIM nasce nel 2020 con un primo laboratorio, ispirato dalla necessità di Federico di rallentare e tornare all'essenziale.

Il cioccolato bean to bar di LIM è il risultato finale di una catena di collaborazioni e sinergie e fonda le sue radici nel rispetto etico e umano delle persone, dal coltivatore di cacao fino al consumatore finale.

Federico ci ha raccontato la sua storia imprenditoriale e di come, grazie a LIM, riesca ad esprimere la sua identità e perseguire il suo stile di vita ideale. “Con lentezza, con costanza, una tavoletta alla volta”.

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Avete mai pensato a come si possa gestire un lavoro part-time in agricoltura con un piccolo appezzamento di terra? Oggi ne parleremo con Marta Miolo, co-fondatrice del progetto agricolo "Il Frutteto di Marta e Maria" a Canavese, nel nord del Piemonte.

Questo frutteto multifunzionale e biodiverso nasce dalla visione innovativa di Marta, una giovane agricoltrice con il sogno di dedicarsi all'agricoltura fin da ragazza che ha deciso di riportare a nuova vita un vecchio frutteto insieme alla madre. Come? Recuperando varietà antiche di mele, coltivando mirtilli, nespole, ribes, oltre ad avviare un progetto dedicato alle erbe spontanee.

In una zona segnata dall'abbandono dei terreni e dalla perdita di biodiversità, Marta ha trasformato il recupero di questi spazi in un'azione politica, ecosistemica e culturale.

In questo episodio, esploreremo le sfide che Marta affronta nel suo percorso imprenditoriale part-time, come riesce a portare la voce degli agricoltori all'esterno attraverso nuove forme di collaborazione, il ruolo delle donne nell'agricoltura e molto altro ancora.

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